ANTEPLİ “HAMARAT” KADINLARIMIZ

Ağustos böceği ile karıncanın masalını bilirsiniz. Hani karınca yazın harıl harıl çalışırken, ağustos böceği saz çalar, şarkı söyler, yazın keyfini çıkarırmış. Kış gelince de bir parça yem için, yazdan yuvasını yiyecekle dolduran karıncanın kapısını çalarmış. Yazımıza böyle bir başlık seçmemizin nedeni, Gaziantep’te ”hamarat” kadınlarımızın, kışa hazırlık faaliyetleri içinde sebze ve meyvelerin kurutulması başta olmak üzere başka birçok faaliyetleri, o sıcak yaz aylarında yapıyor olmalarıdır.
Gaziantep’te kadınlarımız, yazın ve sonbaharın en uygun zamanlarında kışa hazırlık faaliyetlerini tamamlamak zorundadırlar. Özellikle dolmalık Antep patlıcanının en lezzetli ve en bol bulunduğu Ağustos-Eylül ayları bu iş için uygun zamandır. Meyve ve sebzelerin her mevsimde bulunabilmesi veya mevsimselliğin ortadan kalkmış olması nedeniyle, mevsim dışında piyasada bulunabilen meyve veya sebzelerle yapılan yemekler, ya onlardan beklenen tadı vermemekte ya da besleyici değeri farklı olmaktadır. Gaziantep’te kışa hazırlık dediğimiz zaman biz bu işlerin, genellikle “hamarat” kadınlarımızın emeği ve işbirliği ile ve “tam zamanında” yapıldığını, yapılması gerektiğini vurgulamak istiyoruz.

1- Gaziantep’te Kışa Hazırlık Neden Önemlidir?
Bunun nedeni bölgenin tarihi geçmişine dayanmaktadır. On bin yıldır insan yaşamının hiç eksik olmadığı Gaziantep ve yöresi, üzerinde hüküm süren 22 ayrı devlet arasında sürekli el değiştirmiştir. Yakın tarihimize baktığımızda da Gaziantep, özellikle 1830’dan sonra Osmanlı İmparatorluğu’na bağlı Mısır Valisi Kavalalı Mehmet Ali Paşanın oğlu İbrahim Paşanın, önce Suriye’yi alıp arkasından Kütahya’ya kadar uzanan Osmanlı ordusu karşısındaki askeri başarıları, Gazianteplilere ciddi sıkıntılar yaşatmıştır. Daha sonra Nizip Savaşında Osmanlı ordusunun tekrar yenilmesiyle Gaziantep bölgesi, 1839’a kadar Mısır Valiliği ile Osmanlı İmparatorluğu arasında el değiştirmiştir. Bu çalkantılı yıllar, 1. Dünya Savaşına kadar sürmüş ve 17 Aralık 1918’de önce İngilizlerin ve sonra Fransızların peş peşe işgalleriyle, 25 Aralık 1921 tarihine kadar Antep’te ölümcül bir şehir savunması günleri yaşanmıştır. Bu yetmemiş, 20 yıl sonra 2. Dünya Savaşı patlak vermiştir. Şükür ki Türkiye 1. Dünya savaşına katılmamış ancak Gaziantep dâhil tüm ülke büyük kıtlık felaketiyle karşı karşıya gelmiştir.
Özetlersek, Gaziantep 1800’lü yılların ilk çeyreğinden başlayarak 1950’lere kadar 150 yıl çeşitli uluslararası politik çalkantıların içinde kalmak suretiyle, kıtlık ve yokluklarla savaşmak zorunda kalmıştır. İşte bütün bu nedenlerle Gaziantep mutfağı kıtlık ve yokluk mutfağı özelliğini kazanmıştır. Tarihin eski çağlarından beri bu tip politik çalkantılara maruz kalmış bu şehir halkı, ister istemez kendilerini muhtemel kıtlıklara karşı koruma içgüdüsü edinmişlerdir. Bu içgüdü ile kadınlarımız özellikle mutfakta mümkün olduğunca her şeyi en az atık bırakacak şekilde değerlendirme çabası içinde olmuşlardır. Bütün bu oluşumların günümüzdeki yansıması ise Gaziantep kadınlarının kışa hazırlık faaliyetlerinin, onların hayatındaki başlıca işlerinden biri haline gelmiş olmasıdır.

2- Gaziantep’te Kış için Neler Hazırlanır?
Patlıcan kurutma: Antep patlıcanı Ağustos sonlarına doğru yetişir ve Eylül ayının sonuna kadar, hatta Ekim’in ilk yarısında da kurutmalık olarak kullanılabilir. Daha sonraya kalan patlıcanlar hem daha ufak, hem de geceleri artık soğuk olduğu için, “mehlican” adı verilen soğuk kuzey rüzgârlarına maruz kalır ve acılaşır. Bunlar kurutmalık olarak kullanılmazlar.
Evin hanımı, komşu ve varsa akrabalara haber verir ve hep birlikte patlıcanları oyar, içlerini kazır ve iplere saplayarak, evin uygun bir yerine, mesela terasa, balkona veya havadar bir yere asarak kuruturlar. Patlıcanlar akşama doğru asılır ki sıcak yaz güneşi patlıcanların rengini açık kahverengi veya sarımsı renge çevirmesin.
Patlıcanlar gibi kırmızı dolmalık biber, Gaziantep’in özel haylan kabağı ve dolmalık tüylü acur da aynı şekilde oyulup kurutulur. Patlıcanların tepesindeki yeşil sapları soyulup taze olarak musakka yemeği içinde pişirilir; tepesi kesilir ve bunlarla Antep ağzında börk aşı denilen bir yemek pişirilir. Patlıcanlar oyulduktan sonra taze olan içleri yağda kavrularak tüketilir; kalanlar kurutulur, kışın mıcırık aşı yemeğinin yapımında kullanılır. Sonuç olarak denilebilir ki, Gaziantep mutfağında hemen her şey bir şekilde değerlendirildiği için Antep mutfağı gerçek bir kıtlık ve yokluk mutfağıdır.
Dolmalık kırmızıbiberleri oyacak kadın, onların sap ve tohum kısımlarını oyup çıkarır. Biberleri, daha sonra iplere saplar, tellere asar ve kurutur. Yalnız biberler acı olduğu için, elleri çok yanmayan ve bu işe alışmış olanlardan bunun yapılması istenir. Her ailede de böyle birisi bir şekilde bulunur.
Gerek patlıcan gerekse de diğer kurutmalıkların hazırlanmasında ve kışa hazırlık işlerinin çoğunda komşular ve yakın akrabalar mutlaka birbirlerine yardım eder ki bu bir çeşit imece usulüdür. Bu faaliyetler aslında, şimdilerde sözünü çok ettiğimiz sosyal beraberliğin oluşmasına bir vesiledir. “Dertler paylaşıldıkça azalır, sevinçler paylaşıldıkça artarmış” diye bir söylem var. İşte bu tip faaliyetler, özellikle geçmişte psikolojik terapi gibi insanları rahatlatıp ferahlatırdı.
Domates “çarpanası” yapma: Kurutulmuş domates (çarpana); pirpirim aşı, musakka ve daha başka yemeklerde kullanılan, yazdan artan güzel bir kış sebzesidir. Salça yapmak için alınan domateslerin içinden yeterince olgunlaşmamış domatesleri evin hanımı seçip ikiye böler ve hafif tuzlayarak güneşte kurutur.
Üzüm hevengi asma: Üzüm, taze olarak tüketileceği gibi, üzüm hevengi şeklinde, bastık, sucuk, pekmez vs. ürünlere dönüştürülerek veya kurutularak da saklanıp tüketilebilir. Üzüm hevengini için taze üzüm salkımlarının çürüksüz ve sağlam olanları seçilir, evin doğrudan güneş almayan ve fakat iyi hava akımına sahip yerinde yüksekçe bir yere asılır.
Ayrıca, incir kurutma, kavun karpuz hevengi yapma, nane, tarhun ve pirpirim (semizotu) gibi ürünler de kurutularak kış için saklanır.
Turşu yapma da Gaziantep’te ürün saklama yöntemlerinden birisidir. Turşu genellikle Ekim ortasından sonra yapılır ve bunun için taze yeşilbiber, hıta, acur, lahana, patlıcan ve yeşil domates kullanılır. Evin kadını, yapacağı turşu miktarına göre su, sirke, tuz ve bir miktar da limon tuzu ile bir karışım hazırlar, buna Gaziantep’te “ayar” adı verilir. Turşusu yapılacak sebzelerin tamamı iyice yıkanarak bu ayarın içine atılır.
Peynir basma amacıyla alınan taze Antep peyniri, bol suyla yıkandıktan sonra, daha önceden hazırlanmış olan tuzlu su (ayar) içine bırakır.
Domates salçası, biber salçası, şire yapma da Ağustos, Eylül ve Ekim aylarının önemli etkinliklerindendir. Ancak bütün bu faaliyetleri tam olarak burada açıklamak, bu yazımızın sınırlarını aşmaktadır.
Şirede yapılan ürünler çeşitli olup bunlar bastık, ceviz sucuğu, Antepfıstığı sucuğu, badem sucuğu, Besni sucuğu, pekmez, tarhana, dilme, kış kabağı ile pekmezli kabak reçeli, pekmezli çir reçeli, pekmezli ayva reçeli, “täh pekmezi” ve bununla yapılan “täh şerbeti” olarak sıralanabilir.
Peynir yapma: 1950’lerden önce, Gaziantep’teki bazı evlerde koyun keçi gibi küçükbaş hayvanlar beslenirdi. İşte bu evlerde, hayvanların diğer bakımları yanında onların sütleriyle yoğurt, peynir, çökelek, çiğ süt kaymağı, tereyağı, sadeyağ vb. yapılırdı.

3- Yazın Atığı Kışın Katığı
Bu yazımızda, kışı daha ağız tadıyla ve sorunsuz geçirmek amacıyla Gaziantep halkının bütün yıl boyunca ve özellikle yazın sonu ile sonbaharda sürdürdüğü hummalı faaliyetleri dilimizin döndüğünce, bilgilerimiz çerçevesinde özetleyerek sizlerle paylaşmak istedik. Bu işlerin temelinde ise mutfağın yokluk ve kıtlık mutfağı oluşu ve insanların genetik yapılarına işlemiş olan gelecek kötü günlere hazırlıksız yakalanmama çabasıdır.
Son olarak, bu bölümün başlığını tekrarlayalım: Yazın attığınız veya önemsemediğiniz bir sürü sebze ve meyve, kışın size çok güzel tatlar sunar ve sert kış günlerinde karnınızın tok, sırtınızın pek olmasını sağlar. Kısaca “yazın atığı, kışın katığı” olur.

Atmayınız; mutlaka bir şekilde değerlendiriniz.