GAZİANTEP MUTFAĞININ KARAKTERİSTİK ÖZELLİĞİ VE YAPISI

YEMEKLERİN KÖKENİ
Gaziantep zengin yemek kültürüne ve eşsiz lezzetlere sahiptir. Gastronomi alanında, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından “Yaratıcı Şehirler Ağına” seçilmiştir. Gaziantep ilk geniş çaplı tarımın yapıldığı, birçok ticaret yolunun geçtiği ve birçok medeniyetin denize ilerlediği bir coğrafyanın üzerindedir. Bu konum, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfak Geleneğini renklendiren özgün bir kültürel yapı ortaya koymaktadır.

Tarih boyunca havasını, suyunu ve toprağını sevip, burayı yurt edinen insanlar farklı diller, dinler ve etnik kökenlere sahip olsalar da ortak bir damak tadında buluşmuş ve günümüzün zengin Gaziantep Mutfak Kültürü’nün ortaya çıkmasında pay sahibi olmuşlardır. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklerde değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan tat olmasına neden olmuştur. Gaziantep mutfağı Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Bu sebeple, Gaziantep 2015 yılı Nisan ayında UNESCO yaratıcı şehirler sıralamasında Gastronomi ile 9. sırada seçilmiştir. Gaziantep’in UNESCO tarafından Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri (haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) kullanılmaktadır. Gaziantep’in çok zengin olan yemek kültüründe 475 çeşide yakın yemek bulunmaktadır. Bunlardan 291 türü hâlihazırda tescil edilmiştir. Ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde “Dünya yüzünden geniş bir ili, göz alıcı büyük yapıları her yerden aranan eşyası, birçok mezraları, bolluk ve verimliliği, bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası ‘Şehr-i Ayıntab-ı Cihan’dır” diye kaleme almıştır.

Gaziantep, coğrafi olarak eski uygarlıkların bulunduğu bir bölgede yer almaktadır. Mezopotamya ile beraber eski medeniyetlerin hüküm sürdüğü bu bölgeden kalan pek çok lezzet, yemek ve kültür, Gaziantep’in bu zenginliğine sebep olmuştur. Yüzyıllar içerisinde Anadolu ile Arap coğrafyası arasında bir geçiş güzergâhında olması, ticaret kervanlarının konaklama alanlarının üzerinde olması da Gaziantep’e sürekli yeni ve farklı ürünlerin, yemek çeşitlerinin katılmasına sebep olmuştur. Bununla beraber, Gaziantep ve çevresinde Arap, Ermeni, Yahudi, Süryani, Kürt, Türkmen gibi, kültürlerin kattığı yeni yemek sentezleri de bu çeşitliliğin doğmasında önemli bir faktördür.

Gaziantep yemeklerindeki lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin tecrübe ve becerisinden kaynaklanmamaktadır. Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette payı bulunmaktadır. Gaziantep mutfağı daha çok ete dayalı bir yemek kültürüne sahiptir. Gaziantep yöresinde daha çok koyun eti tüketilmektedir. Yemeklerde kullanılan baharatlar değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın kullanılır.
Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi. Örneğin: Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi kullanılır.
Hem sağlık, hem tat, hem de iştah verici olan taze sarımsak birçok yemekte kullanılır, öyle ki sarımsak aşı, sarımsak kebabı ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası veya şiveydiz vardır. En yaygın sınıflandırmaya göre Gaziantep mutfağında 12 çeşit yemek türü bulunmaktadır. Her bir tür altında onlarca farklı yemek tarifi yer almaktadır.

Örnek verecek olursak;
• 30 çeşidin üzerinde kebap
• 40 çeşidin üzerinde etli ve etsiz patlıcan yemeği
• 50 çeşidin üzerinde etli ve etsiz muhtelif sebzelerle yapılan yemekler
• 30 çeşidin üzerinde yoğurtla yapılan yemekler
• 30 çeşidin üzerinde çorba
• 30 çeşidin üzerinde dolma ve sarma
• 30 çeşidin üzerinde salata, piyaz, meze türleri
• 20 çeşidin üzerinde börek ve lahmacun türleri
• 10’un üzerinde köfte çeşitleri
• 30 çeşidin üzerinde tatlı çeşitleri

Gaziantep mutfağında yukarıda örnek verdiğimiz çeşitler bulunmaktadır. Kimi yemekler toplumsal kültürün bir parçası olarak, şenlik, bayram veya pikniklerde topluca -imece usulü ile- hazırlanmaktadır. Kimileri ise yaygın olarak her yerde öğünün parçası olarak hazırlanabilmektedir. Kent mutfağındaki bu çeşitlilik kentte yayılan işletmelerin de farklı alanlarda uzmanlaşmasına neden olmuştur. Kimi restoranlarda sadece kebaplar bulunurken, kimisinde çorba ve kimisinde sadece tatlı servisi yapılabilmektedir.
Katmer, Beyran (soğuk kış günlerinde arada bir sabahları kahvaltı yerine), Kelle, çorba çeşitleri, dürüm çeşitleri, kaymak çeşitleri, börek çeşitleri, ciğer kebabı ve simit çeşitlerini, (hamur ve susamla yapılan) satan dükkânlar ise bu çeşitliliğin ve uzmanlığın somut göstergesidir.
Gaziantep, asırlar boyunca çeşitli kültürlere ev sahipliği yapmış ve onlarla etkileşim içerisinde olmuştur. Bu durum, Gaziantep’te sosyo-ekonomik hayatı etkilediği gibi yemek kültürünü de etkilemiştir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında hiç bozulmadan günümüze kadar ulaşmıştır.
Özellikle, UNESCO Yaratıcı Şehirler ağına giren Gaziantep, Gastronomi alanında da dünyanın önde gelen kültür şehirleri içinde yer almaya başlamıştır. Gaziantep Mutfağı, yüzyıllardan beri topraklarında hüküm süren medeniyetlerin izlerini günümüze taşıyan evrensel bir zenginliğimizdir.